Sin ellas, clásicos de la cocina valenciana como el all i pebre no existirían, y los asturianos, gallegos y catalanes -y nosotros los valencianos tampoco, que así se preparan aquí también- no podrían comerlas en salsa verde, ahumadas o al ajillo.

Es la anguila, que aunque para muchos sea un pescado que nunca visita sus cocinas, en media España y en países tan lejanos como Japón se la considera un manjar. Por eso, nosotros la exponemos en nuestra web porque sabemos que se trata de un pescado especial de esos que se aman u odian pero que jamás dejan a nadie indiferente.

¿Qué son y dónde viven?

La anguila, aunque por su escasez hayamos visto durante los últimos años cómo se incrementaba su precio, es un pescado presente en costas y ríos de toda Europa Occidental y apreciada gastronómicamente, tanto cuando no es más que un simple alevín –las afamadas angulas, que son larvas de anguilas– como en su edad adulta.

Se trata de un pez alargado que mide alrededor de 70 centímetros en su edad adulta, aunque se tiene noticia de ejemplares que han alcanzado cerca de dos metros de largo. Las hembras siempre son más largas que los machos; acostumbran a vivir unos ocho años ellos y doce ellas.

Al igual que otra especie culinariamente muy apreciada como el salmón, alterna durante su vida aguas dulces y saladas, con la diferencia de que lo hacen al revés que este. Así, mientras el salmón nace en aguas dulces, se traslada al océano cuando es adulto y vuelve a ríos y lagos para procrear, las anguilas protagonizan un trayecto vital inverso: la anguila europea desova desde hace 140 millones de años en el mar de los Sargazos. Los nuevos ejemplares, en estado larvario, son arrastrados por la corriente del golfo hasta Europa y remontan los ríos. Cuando realizan ese remonte son pescados como angulas; pero si consiguen esquivar a sus captores se convierten en ejemplares adultos que regresan al mar de los Sargazos cuando les llega la hora de procrear.

La anguila adulta se pesca en la desembocadura de ríos, canales, lagunas y zonas costeras. Se esconden entre las rocas y el fango y salen solo por la noche. Se pescan básicamente con caña, pero también con trampas o reteles. En Europa, dada la escasez y la demanda sostenida que existe, la anguila se cultiva también en piscifactorías.

Valores nutricionales

En Valencia, la anguila es protagonista absoluto de esa delicia bautizada como all i pebre en la que, dentro de una cazuela de barro, se mezclan el pimentón, el ajo, el aceite, el pan, las almendras y la sabrosa carne de este singular pescado. Se trata, sin duda, de uno de los platos tradicionales valencianos con anguila con más fama. Como pescado azul que es, la anguila de calidad es rica en vitaminas D y A y aporta beneficiosos ácidos grasos Omega 3. Su consumo, cuentan, fortalece el sistema inmunitario y los huesos y ayuda a mantener la piel en buen estado. Y a sus propiedades nutricionales añade un valor fundamental: es un alimento delicioso.

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