Si quieres que el trabajo en la cocina de tu restaurante sea impecable, seguro, eficaz y efectivo, la pieza clave que debe reinar es la organización.
Independientemente de cuál sea el tamaño de tu cocina, un buen chef ha de tener la responsabilidad de la organización del trabajo y de mantener el orden en general.
Consejos para la organización de la cocina de tu restaurante
El orden es esencial para una gestión eficaz. Para que tu cocina sea eficiente, debes tener en cuenta el personal, el material, el tiempo, el proceso de cada plato y, por supuesto, la limpieza.
1. Recipientes de plástico
Utiliza recipientes de distintos tamaños que se puedan apilar con facilidad. Compra al por mayor especias o semillas para tenerlos siempre disponibles, ordenados y en perfecto estado de conservación. Etiquétalos para que puedas identificar rápidamente qué es cada cosa.
2. Recipientes tipo Cambro
Perfectos para el azúcar o la harina, que se compran en grandes cantidades. Facilitan las elaboraciones de repostería y son muy útiles para guardar preparaciones, además de apilarse con facilidad.
3. Lo antiguo es lo primero
Debes gastar primero lo que lleva más tiempo. Controlar el almacén de un restaurante es una tarea ardua, pero organizar el refrigerador y la despensa con el método FIFO (first in, first out) es la mejor forma de que no haya confusión aunque tengas prisa.
4. Cuchillos en espacio seguro
Los cuchillos son herramientas muy caras, por lo que es necesario mantenerlas a salvo en portacuchillos o bandas magnéticas donde evitarás que se golpeen entre sí o te corten.
5. Estropajo verde
En muchos hogares se utiliza una esponja con estropajo verde en la parte superior. En un restaurante utiliza un estropajo sin esponja, son más duraderos y más firmes.
6. Tablas de cortar para dulce y salado
Para evitar la contaminación cruzada es ideal que tengas una tabla para pescado, otra para el pollo, otra para la carne y otra, como mínimo, para las recetas dulces.
Es muy importante que el puesto de trabajo esté bien organizado para que no surjan contratiempos y recuerda que puedes asegurar la tabla con una alfombrilla antideslizante.
7. Biberones o aforinas
Es necesario que tengas varias botellas exprimibles grandes en las que colocar el vinagre o los aceites y otras más pequeñas para los condimentos o salsas picantes. Con ellas tendrás mayor precisión.
8. Espátulas y cucharas de madera
Cerca de los fogones debes colocar todos los elementos que necesitas para poder cocinar como, por ejemplo, pinzas, espátulas o cucharas. Así limitarás los movimientos y todo será más rápido.
9. Estanterías
Necesitarás varias estanterías en las que colocar todos los elementos de cocina o productos. Recuerda no colocar nunca en la zona superior las cosas más pesadas. Coloca siempre arriba lo pequeño y lo grande y pesado abajo.
10. Mise en place
Es la mejor forma de organizar los ingredientes para el menú y el servicio de cada turno. Si todo está en el lugar que le corresponde, el servicio será sencillo y rápido.
Sigue estos diez consejos que te damos desde Toni Negre y la cocina de tu restaurante funcionará con máxima precisión y eficacia.
