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En este post queremos hablaros de los diferentes bogavantes que están a vuestra disposición en Toni Negre S.L. y hacer hincapié en una distinción que a menudo pasa desapercibida. Normalmente, los chefs emplean el bogavante para múltiples recetas: arroces de los que se quiere un punto meloso, calderetas, guisos, etc. A menudo, no distinguimos bien con qué clase de bogavante estamos tratando y en muchos casos los chefs, incluso en alta gastronomía, o el personal responsable del abastecimiento de la cocina se guían por un criterio más que engañoso: el
precio.

Para empezar con lo que nos ocupa diremos que existen dos tipos de bogavante: el bogavante canadiense y el bogavante azul. A simple vista parece no haber mucha diferencia entre ellos, y es cierto que visualmente son dos ejemplares muy parecidos. Sin embargo, a la hora de comparar aspectos cruciales como la textura, el sabor, el color o la intensidad de los caldos resultantes de su cocción es donde mayor es la diferencia.

 

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Definitivamente, el bogavante azul, como su propio nombre indica, posee un tono azulado en su caparazón, mientras que el bogavante canadiense presenta un aspecto rojizo. También podemos deducir de su nombre algo respecto a su procedencia. El bogavante azul también suele conocerse dentro del mundo del marisco como bogavante gallego. Este animal habita, por tanto, en las rías gallegas, y desde Galicia es distribuido al resto de España. En Toni Negre S.L. nos encargamos de abastecer el suministro de este manjar a toda la zona del litoral.

La carne del bogavante azul es mucho más sabrosa, tersa y fina. Como consecuencia, es excelente para los platos estrella de la Comunidad Valenciana: los arroces. Igualmente, es una carne exquisita para cocinarla a la plancha, sin más acompañamiento que aceite y sal; la pieza conserva muy bien toda la intensidad de su sabor en comparación con su homólogo canadiense que, debido a su bajo precio, es más recomendable para caldos o fumets.

 

Peculiaridades del proceso de cocinadosopadebogavante_toninegre

A la hora de cocer, ambos presentan sus propias peculiaridades. El bogavante azul muestra un rojo mucho más intenso y vivo, mientras que el canadiense tiene un color más parecido al marrón propio de otros crustáceos. Como sabemos, el tiempo de cocción es crucial para preparar marisco, así que os sugerimos que para la cocción del bogavante azul se añadan sesenta gramos de sal por cada litro de agua y se deje 20 minutos, en el caso de ejemplares medianos, y treinta para los bogavantes grandes.

Para su mejor disfrute, lo mejor es comenzar separando el cuerpo de la cola y después pelarla (con ayuda de unas tijeras). Separaremos las pinzas del ejemplar y posteriormente el caparazón (tirando suavemente de la parte superior de la cabeza). Es hora entonces de retirar las branquias, esa parte laminada que tiene a los lados. Cortaremos entonces el cuerpo en dos mitades con las tijeras. De él separaremos las patas una a una y por último pelaremos las pinzas tratando de extraer íntegramente toda la carne.

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Esperamos que estos consejos os hayan servido. No todos saben las diferencias.

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